Dans un yaourt aux fruits, une panna cotta ou un dessert à la cuillère, l’orange doit arriver comme le consommateur l’attend : des segments entiers, juteux, d’une couleur vive et sans parties dures. Travailler l’orange fraîche en usine, c’est la peler, la séparer, gérer déchets et saisonnalité. Avec des segments d’orange surgelés, le travail est déjà fait : on ouvre le carton et on utilise la quantité nécessaire, toute l’année.
Pourquoi le surgelé convient à l’industrie laitière
- Disponibilité toute l’année : les agrumes se récoltent en quelques mois, le yaourt à l’orange se vend toujours.
- Sans additifs : surgélation rapide à −18 °C, sans conservateurs ajoutés.
- Zéro déchet en usine : pas d’écorces, de pépins ni d’albédo à éliminer.
- Dosage précis : on prélève le nécessaire, le reste reste en chambre froide.
Quelle orange choisir
Pour des segments, il faut un fruit qui se sépare bien et sans pépins. Les oranges Navel de Calabre répondent aux deux exigences : généralement sans pépins, à segments réguliers et à pulpe douce et juteuse, qui garde une belle couleur après décongélation.
Applications
- Préparations de fruits pour yaourt : les segments, hachés si besoin, sont cuits avec sucre et épaississants pour obtenir la préparation dosée en pot.
- Toppings et couches visibles : segments entiers sur yaourt grec, panna cotta, cheesecake.
- Desserts à la cuillère : coupes, verrines, semifreddi.
- Restauration et buffets : salades de fruits prêtes.
Décongélation et gestion en production
- décongeler en chambre positive, jamais à température ambiante ;
- prévoir l’égouttage du jus libéré, réutilisable dans les préparations cuites ;
- utiliser rapidement les segments décongelés, comme un produit frais ;
- ne pas recongeler.
Pour aller plus loin, lisez nos articles sur la surgélation en bloc ou individuelle et sur les découpes de fruits surgelés.
Points à vérifier dans la fiche technique
- part de segments entiers par rapport aux cassés ;
- absence de pépins, écorce et albédo ;
- perte d’égouttage à la décongélation ;
- paramètres microbiologiques et de conservation ;
- conditionnement et poids net par colis.
Questions fréquentes
Les segments sont-ils pelés à vif ?
Le type de pelage et la présence de la membrane se définissent dans la fiche technique selon l’usage : segments bien formés pour les toppings, morceaux cassés acceptables pour les préparations cuites.
Combien de temps se conservent-ils ?
À −18 °C sans rupture de la chaîne du froid, ils gardent longtemps leurs qualités ; la durée figure dans la fiche technique.
Proposez-vous aussi clémentines et mandarines en segments ?
Oui, nous travaillons aussi les clémentines et mandarines de Calabre. Demandez-nous les formats.
Besoin de ce produit semi-transformé ?
Indiquez-nous le produit, la coupe, la conservation et les volumes : nous vous répondons avec la fiche technique et une offre sur mesure.
