Lorsqu’un acheteur industriel demande des « fruits surgelés », il ne se rend souvent pas compte qu’il existe deux technologies radicalement différentes : l’et la surgélation en vrac. Bien les choisir, c’est économiser du gaspillage, du temps et des plaintes à long terme.
: pièce par pièce
signifie Congélation Rapide Individuelle. Le fruit passe sur un tapis à l’intérieur d’un tunnel à très basse température (typiquement de -35°C à -40°C, dans certains systèmes jusqu’à -50°C avec de l’azote liquide). Le cube, segment ou petit fruit se congèle complètement en 5 à 15 minutes, restant fluide et séparé des autres morceaux.
Les avantages :
- Dosabilité: le produit reste libre, aucun bloc n’est formé. Il peut être versé au poids du sac et mesuré en portions.
- Cristallisation fine: la rapidité de la congélation crée de petits cristaux de glace, qui ne brisent pas les parois cellulaires du fruit. Lors de la décongélation, le produit perd moins d’eau de végétation (perte au goutte-à-goutte).
- Versatilité: le client peut décongeler la quantité dont il a besoin sans affecter le reste.
Le principal inconvénient est le coût : les installations sont plus coûteuses à exploiter (énergie, maintenance) et le prix au kilo du produit fini est 15 à 25 % plus élevé que celui du bloc.
Congélation en vrac
Dans le bloc, les fruits sont chargés dans des cartons ou des bacs de 5 à 10 à 25 kg et congelés ensemble. La température du tunnel est similaire (-30/-40°C) mais l’inertie du bloc ralentit le gel : le cœur atteint -18°C en 6 à 12 heures.
Les avantages :
- Coût inférieur: prix au kilo plus compétitif, souvent 15-25%.
- Volume par mètre cubeplus élevé en stockage (densité plus élevée).
- Idéal pourpulpes, purées, jus non pasteurisés, où la structure de la pièce n’a pas d’importance.
L’inconvénient : des cristaux de glace plus gros, une perte d’égouttement plus élevée lors de la décongélation, la nécessité de décongeler le bloc entier ou de le briser mécaniquement avec une perte de rendement.
Lequel choisir
La question directrice est la suivante :Le produit doit-il être utilisé en totalité à la fois, ou en doses partielles au fil du temps ?
- Glaciers industriels avec pasteurisation: souvent le bloc suffit, car le fruit sera encore homogénéisé.
- Producteurs de yaourts aux fruits: est presque obligatoire pour le dosage en ligne.
- Nourriture pour bébés: pour les cuissons courtes à la vapeur, bloc pour les purées et les aliments pour bébés.
- Conserves et confitures: le bloc va bien, tout est dégivré dans la chaudière.
- Pâtisserie industrielle avec distributeurs: , car le fruit doit tomber librement.
Compatibilité avec votre propre chaîne du froid
Le bloc nécessite des chambres froides plus grandes (densité globale plus élevée) et une attention particulière à la décongélation : un bloc de 10 kg qui retourne en cellule après une utilisation partielle peut poser problème en termes de durée de conservation. est plus « convivial » pour la logistique fractionnée, même pour les petits laboratoires semi-industriels.
Question au fournisseur
Demandez toujours : température à cœur atteinte, temps de refroidissement rapide, taille moyenne des cristaux, perte d’égouttement à 4°C à 12 heures. Ce sont des indicateurs qui en disent long sur la qualité du processus du fournisseur.
Contactez-nouspour les données techniques sur la démolition de nos tunnels et pour recevoir un échantillon d’évaluation.
