Quando un buyer industriale chiede “frutta surgelata”, spesso non si rende conto che esistono due tecnologie radicalmente diverse: l’e la surgelazione in blocco. Sceglierle bene significa risparmiare scarti, tempo e contestazioni a valle.
: pezzo per pezzo
è l’acronimo di Individual Quick Freezing, surgelazione individuale rapida. La frutta passa su un nastro all’interno di un tunnel a bassissima temperatura (tipicamente da -35°C a -40°C, in alcuni impianti fino a -50°C con azoto liquido). Il singolo cubetto, spicchio o piccolo frutto si surgela completamente in 5-15 minuti, restando fluido e separato dagli altri pezzi.
I vantaggi:
- Dosabilità: il prodotto resta libero, non si forma un blocco unico. Si può versare a peso dal sacco e dosare per porzioni.
- Cristallizzazione fine: la rapidità del congelamento crea cristalli di ghiaccio piccoli, che non rompono le pareti cellulari del frutto. Allo scongelo, il prodotto perde meno acqua di vegetazione (drip loss).
- Versatilità: il cliente può scongelare la quantità che gli serve senza intaccare il resto.
Lo svantaggio principale è il costo: gli impianti sono più costosi da gestire (energia, manutenzione) e il prezzo per chilo del prodotto finito è superiore del 15-25% rispetto al blocco.
Surgelazione in blocco
Nel blocco, la frutta è caricata in cartoni o vasche da 5-10-25 kg e congelata insieme. La temperatura del tunnel è simile (-30/-40°C) ma l’inerzia del blocco rallenta il congelamento: il cuore arriva a -18°C in 6-12 ore.
I vantaggi:
- Costo inferiore: prezzo per chilo più competitivo, spesso del 15-25%.
- Volume per metro cubo superiore in stoccaggio (densità maggiore).
- Ideale per polpe, puree, succhi non pastorizzati, dove la struttura del pezzo non conta.
Lo svantaggio: cristalli di ghiaccio più grandi, drip loss più elevato allo scongelo, necessità di scongelare l’intero blocco o di romperlo meccanicamente con perdita di resa.
Quale scegliere
La domanda guida è: il prodotto andrà usato per intero alla volta, o in dosi parziali nel tempo?
- Gelaterie industriali con pastorizzazione: spesso il blocco basta, perché la frutta verrà comunque omogeneizzata.
- Produttori di yogurt alla frutta: è quasi obbligatorio per il dosaggio in linea.
- Baby food: per la cottura a vapore breve, blocco per puree e omogeneizzati.
- Conserve e marmellate: blocco va benissimo, viene scongelato tutto in caldaia.
- Pasticceria industriale con dosatori: , perché il frutto deve scendere libero.
Compatibilità con la propria catena del freddo
Il blocco richiede celle frigorifere più grandi (densità d’ingombro maggiore) e attenzione allo scongelo: un blocco da 10 kg che torna in cella dopo uso parziale può essere problematico in termini di shelf-life. L’è più “amico” della logistica frazionata, anche per piccoli laboratori semindustriali.
Domanda al fornitore
Chiedete sempre: temperatura cuore raggiunta, tempo di abbattimento, dimensione media dei cristalli, drip loss a 4°C a 12 ore. Sono indicatori che dicono molto sulla qualità di processo del fornitore.
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