Wenn ein industrieller Einkäufer nach „gefrorenem Obst“ fragt, ist ihm oft nicht bewusst, dass es zwei völlig unterschiedliche Technologien gibt: und Massengefrieren. Wer sie richtig auswählt, spart später Abfall, Zeit und Reklamationen.
: Stück für Stück
steht für Individual Quick Freezing. Die Früchte werden auf einem Band in einem Tunnel bei sehr niedriger Temperatur transportiert (typischerweise von -35 °C bis -40 °C, in einigen Systemen bis zu -50 °C mit flüssigem Stickstoff). Der einzelne Würfel, das Segment oder die kleine Frucht gefriert innerhalb von 5–15 Minuten vollständig, bleibt flüssig und trennt sich von den anderen Stücken.
Die Vorteile:
- Dosierbarkeit: Das Produkt bleibt frei, es entsteht kein einzelner Block. Es kann nach Gewicht aus dem Beutel abgefüllt und portionsweise abgemessen werden.
- Feine Kristallisation: Durch das schnelle Gefrieren entstehen kleine Eiskristalle, die die Zellwände der Frucht nicht zerstören. Beim Auftauen verliert das Produkt weniger Vegetationswasser (Tropfverlust).
- Vielseitigkeit: Der Kunde kann die von ihm benötigte Menge auftauen, ohne dass sich dies auf den Rest auswirkt.
Der Hauptnachteil sind die Kosten: -Anlagen sind teurer im Betrieb (Energie, Wartung) und der Preis pro Kilo des fertigen Produkts ist 15–25 % höher als der Block.
Masseneinfrieren
Im Block werden die Früchte in 5-10-25-kg-Kartons oder -Becher gefüllt und zusammen eingefroren. Die Temperatur im Tunnel ist ähnlich (-30/-40°C), aber die Trägheit des Blocks verlangsamt das Gefrieren: Das Herz erreicht in 6-12 Stunden -18°C.
Die Vorteile:
- Niedrigere Kosten: konkurrenzfähigerer Preis pro Kilo, oft 15-25 %.
- Volumen pro Kubikmeterhöher in der Lagerung (höhere Dichte).
- Ideal fürFruchtfleisch, Pürees, nicht pasteurisierte Säfte, wobei die Struktur des Stücks keine Rolle spielt.
Der Nachteil: größere Eiskristalle, höherer Tropfverlust beim Auftauen, Auftauen des gesamten Blocks erforderlich oder mechanisches Brechen mit Ertragseinbußen.
Welches soll ich wählen?
Die Leitfrage lautet:Sollte das Produkt vollständig auf einmal oder in Teildosen im Laufe der Zeit verwendet werden?
- Industrielle Eisdielen mit Pasteurisierung: Oft reicht der Block aus, da die Früchte dann noch homogenisiert werden.
- Hersteller von Fruchtjoghurt: ist für die Online-Dosierung fast obligatorisch.
- Babynahrung: für kurzes Dampfgaren, Block für Pürees und Babynahrung.
- Konserven und Marmeladen: Block ist in Ordnung, im Kessel ist alles aufgetaut.
- Industrielle Konditorei mit Spendern: , weil die Frucht frei fallen muss.
Kompatibilität mit Ihrer eigenen Kühlkette
Der Block erfordert größere Kühlräume (höhere Gesamtdichte) und Aufmerksamkeit beim Auftauen: Ein 10-kg-Block, der nach teilweisem Gebrauch in die Zelle zurückkehrt, kann hinsichtlich der Haltbarkeit problematisch sein. ist für die fraktionierte Logistik „freundlicher“, selbst für kleine halbindustrielle Labore.
Frage an den Lieferanten
Fragen Sie immer: erreichte Kerntemperatur, Schnellkühlzeit, durchschnittliche Kristallgröße, Tropfverlust bei 4 °C nach 12 Stunden. Sie sind Indikatoren, die viel über die Qualität des Lieferantenprozesses aussagen.
Kontaktieren Sie unsum die technischen Daten zum Abriss unserer -Tunnel zu erhalten und ein Bewertungsmuster zu erhalten.
