Ein Datenblatt für Obst-Halbzeuge ist ein 2-4-seitiges Dokument voller Akronyme und Zahlen. Für jemanden, der nicht jeden Tag an dem Produkt arbeitet, ist es schwierig, es in 10 Minuten zu lesen und zu entscheiden, ob ein Lieferant gut zu ihm passt. Hier sind die Punkte, die wirklich wichtig sind, und die Zahlen, auf die man achten sollte.
Die Abschnitte eines Standarddatenblatts
Ein gut gemachtes Industriedatenblatt besteht immer aus diesen Abschnitten:
- Produktidentifikation
- Rohstoffe und Herkunft
- Physikalisch-chemische Eigenschaften
- Mikrobiologische Eigenschaften
- Organoleptische Eigenschaften
- Allergene und Deklarationen
- Verpackung und Haltbarkeit
- Lagerbedingungen
- Nährwertkennzeichnung
Produktidentifikation
Was dort stehen muss: Verkaufsname, Artikelcode des Lieferanten, genaue botanische Sorte (nicht „Frucht“, sondern „Citrus sinensis L. Osbeck cv. Tarocco“), Format (ganz, 10-mm-Würfel, Fruchtfleisch usw.), Herstellungsverfahren (einmaliges Einfrieren, Block, getrocknet usw.).
Warnhinweis: vage Bezeichnungen wie „Mischobst“ ohne Sortenangabe.
Rohstoffe und Herkunft
Auf einer seriösen Karte sind angegeben: geografische Herkunft (Land, Region, Bezirk), Art der Landwirtschaft (konventionell, integriert, biologisch), eventuelle Zertifizierungen (DOP, IGP, Slow Food Presidi), Liste der zugesetzten Zutaten (Zucker, Antioxidantien, Konservierungsstoffe).
Rote Flagge: nur „Italien“ ohne spezifische Region, Vorhandensein von Sulfiten (E220-E228) nicht eindeutig deklariert, Zutatenliste hinter „natürlich“ versteckt.
Physikalisch-chemische Eigenschaften
Die zu überprüfenden Standardparameter:
- Brix-Grad: mit Minimum-Maximum-Bereich, kein Einzelwert (z. B. „11-13 °Bx“, nicht „12 °Bx“).
- pH-Wert: mit Toleranz (z. B. „3,5 ± 0,3“).
- Totale Säure: in g/100 g, ausgedrückt als vorherrschende Säure (Zitronensäure, Äpfelsäure, Weinsäure).
- Restfeuchtigkeit(für getrocknet).
- Wasseraktivität (Aw): unter 0,65, um die Haltbarkeit ohne Konservierungsstoffe zu gewährleisten.
- Tropfverlust(für Tiefkühlkost): in % bei 4°C nach 12 Stunden.
Mikrobiologische Eigenschaften
Die Referenzgrenzen für gebrauchsfertige gefrorene Halbfabrikate:
- Gesamtbakterienbelastung: < 10⁵ KBE/g
- Enterobakterien: < 10² KBE/g
- Hefen und Schimmelpilze: < 10³ KBE/g
- Salmonella spp.: in 25 g nicht vorhanden
- Listeria monocytogenes: fehlt in 25 g (für RTE-Produkte)
- E. coli: < 10 KBE/g
Warnhinweis: Es liegen keine spezifischen Angaben zu Listerien für Produkte vor, die ohne weiteres Kochen verzehrt werden sollen.
Organoleptische Eigenschaften
Aussehen, Farbe, Geschmack, Geruch, Konsistenz. Vage Beschreibungen („guter Geschmack nach frischen Früchten“) sind nutzlos. Suchen Sie nach messbaren Beschreibungen oder Verweisen auf Standards (z. B. „Pantone 1495 ± 50 Delta E Farbe Orange“).
Allergene
Die 14 EU-Pflichtallergene müssen mit Anwesenheit/Fehlen/Kreuzkontamination deklariert werden. Bei halbfertigen Fruchtprodukten sind die folgenden kritisch: Sulfite (E220-228), Nüsse (Risiko einer Kreuzkontamination in gemischten Fabriken), Sellerie (in Saftmischungen).
Haltbarkeit und Konservierung
Es müssen zwei Daten angegeben werden: Produktion (LOT) und Mindesthaltbarkeitsdatum (TMC) bzw. Verfallsdatum (DDC). Für Tiefkühlkost beträgt die Standardhaltbarkeit 18–24 Monate bei -18 °C. Bei getrockneten Produkten 12–18 Monate bei Raumtemperatur in ungeöffneter Verpackung.
Nährwertkennzeichnung
Pro 100 g: Energie (kJ und kcal), Fette (davon gesättigte Fette), Kohlenhydrate (davon Zucker), Ballaststoffe, Proteine, Salz. Für Halbfertigprodukte, die zum Endprodukt für den Verbraucher werden, sind auch Nährwertangaben zulässig (z. B. „natürliche Vitamin-C-Quelle“, wenn der Gehalt >12 mg/100 g beträgt).
Was in 10 Minuten zu tun ist
Der praktische Ablauf:
- Überprüfen Sie Herkunft und Sorte.
- Überprüfen Sie, ob Brix und Säure innerhalb Ihrer Toleranzbereiche liegen.
- Lesen Sie Allergene und Kreuzkontaminationen.
- Vergleichen Sie die Mikrobiologie mit Ihren eigenen Standards.
- Haltbarkeit und Transportbedingungen prüfen.
- Suchen Sie nach dem CoA (Chargenanalysezertifikat, separater Anhang).
Fordern Sie technische Datenblätter analler unserer Halbzeuge mit aktualisiertem CoA für jede Charge.
