Una scheda tecnica di semilavorato di frutta è un documento di 2-4 pagine pieno di sigle e numeri. Per chi non lavora quotidianamente sul prodotto, leggerla in 10 minuti e decidere se un fornitore va bene è difficile. Ecco le voci che contano davvero e i numeri a cui prestare attenzione.
Le sezioni di una scheda tecnica standard
Una scheda tecnica industriale ben fatta ha sempre queste sezioni:
- Identificazione del prodotto
- Materie prime e provenienza
- Caratteristiche fisico-chimiche
- Caratteristiche microbiologiche
- Caratteristiche organolettiche
- Allergeni e dichiarazioni
- Confezionamento e shelf-life
- Condizioni di conservazione
- Etichetta nutrizionale
Identificazione del prodotto
Cosa deve esserci: denominazione di vendita, codice articolo del fornitore, varietà botanica precisa (non “frutto” ma “Citrus sinensis L. Osbeck cv. Tarocco”), formato (intero, cubetti 10 mm, polpa, ecc.), processo di lavorazione (surgelazione singola, blocco, essiccato, ecc.).
Bandiera rossa: denominazioni vaghe come “frutta mista” senza dettaglio varietale.
Materie prime e provenienza
Una scheda seria indica: origine geografica (paese, regione, distretto), tipo di agricoltura (convenzionale, integrata, biologica), eventuali certificazioni (DOP, IGP, Slow Food Presidi), lista degli ingredienti aggiunti (zuccheri, antiossidanti, conservanti).
Bandiera rossa: solo “Italia” senza specifica regione, presenza di solfiti (E220-E228) non dichiarata chiaramente, lista ingredienti che si nasconde dietro “naturale”.
Caratteristiche fisico-chimiche
I parametri standard da verificare:
- Grado Brix: con range minimo-massimo, non valore singolo (es. “11-13 °Bx”, non “12 °Bx”).
- pH: con tolleranza (es. “3,5 ± 0,3”).
- Acidità totale: in g/100 g, espressa come acido prevalente (citrico, malico, tartarico).
- Umidità residua (per essiccati).
- Attività dell’acqua (Aw): sotto 0,65 per garantire shelf-life senza conservanti.
- Drip loss (per surgelati): in % a 4°C a 12 ore.
Caratteristiche microbiologiche
I limiti di riferimento per i semilavorati surgelati pronti all’uso:
- Carica batterica totale: < 10⁵ ufc/g
- Enterobatteri: < 10² ufc/g
- Lieviti e muffe: < 10³ ufc/g
- Salmonella spp: assente in 25 g
- Listeria monocytogenes: assente in 25 g (per prodotti RTE)
- E. coli: < 10 ufc/g
Bandiera rossa: assenza di indicazione specifica su Listeria per prodotti destinati a consumo senza ulteriore cottura.
Caratteristiche organolettiche
Aspetto, colore, sapore, odore, consistenza. Le descrizioni vaghe (“buon sapore di frutta fresca”) sono inutili. Cercate descrizioni misurabili o riferimenti a standard (es. “colore arancio Pantone 1495 ± 50 Delta E”).
Allergeni
I 14 allergeni obbligatori UE devono essere dichiarati con presenza/assenza/contaminazione crociata. Per i semilavorati di frutta i critici sono: solfiti (E220-228), frutta a guscio (rischio cross-contamination in stabilimenti misti), sedano (nei mix di succhi).
Shelf-life e conservazione
Devono essere indicate due date: produzione (LOT) e termine minimo di conservazione (TMC) o data di scadenza (DDC). Per i surgelati la shelf-life standard è 18-24 mesi a -18°C. Per gli essiccati 12-18 mesi a temperatura ambiente in confezione integra.
Etichetta nutrizionale
Per ogni 100 g: energia (kJ e kcal), grassi (di cui saturi), carboidrati (di cui zuccheri), fibre, proteine, sale. Per i semilavorati che diventeranno prodotto finale per consumatori, anche dichiarazioni nutrizionali ammissibili (es. “naturalmente fonte di vitamina C” se contenuto >12 mg/100 g).
Cosa fare in 10 minuti
La sequenza pratica:
- Verificare origine e varietà.
- Controllare Brix e acidità con i propri range di tolleranza.
- Leggere allergeni e contaminazioni crociate.
- Confrontare microbiologia con i propri standard.
- Verificare shelf-life e condizioni di trasporto.
- Cercare il CoA (certificato di analisi per lotto, allegato separato).
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