Cuando un comprador industrial pide «fruta congelada», a menudo no se da cuenta de que existen dos tecnologías radicalmente diferentes: y congelación a granel. Elegirlos bien significa ahorrar desperdicios, tiempo y quejas en el futuro.
: pieza a pieza
significa Congelación Rápida Individual. El fruto pasa sobre una cinta dentro de un túnel a una temperatura muy baja (normalmente de -35°C a -40°C, en algunos sistemas hasta -50°C con nitrógeno líquido). El cubo, segmento o fruta pequeña se congela completamente en 5-15 minutos, queda líquido y se separa de los demás trozos.
Las ventajas:
- Dosificación: el producto queda libre, no se forma un solo bloque. Se puede verter al peso de la bolsa y medir en porciones.
- Cristalización fina: la rapidez de la congelación crea pequeños cristales de hielo que no rompen las paredes celulares del fruto. Al descongelarse, el producto pierde menos agua de vegetación (pérdida por goteo).
- Versatilidad: el cliente puede descongelar la cantidad que necesite sin afectar al resto.
La principal desventaja es el coste: las plantas son más caras de gestionar (energía, mantenimiento) y el precio por kilo del producto acabado es entre un 15 y un 25% superior al del bloque.
Congelación a granel
En el bloque, la fruta se carga en cajas o tarrinas de 5-10-25 kg y se congelan juntas. La temperatura del túnel es similar (-30/-40°C), pero la inercia del bloque ralentiza la congelación: el corazón alcanza los -18°C en 6-12 horas.
Las ventajas:
- Menor costo: precio por kilo más competitivo, a menudo entre el 15 y el 25%.
- Volumen por metro cúbicomayor en almacenamiento (mayor densidad).
- Ideal parapulpas, purés, jugos no pasteurizados, donde no importa la estructura de la pieza.
La desventaja: cristales de hielo más grandes, mayor pérdida por goteo al descongelar, necesidad de descongelar todo el bloque o romperlo mecánicamente con pérdida de rendimiento.
cual elegir
La pregunta guía es:¿Se debe utilizar el producto en su totalidad a la vez o en dosis parciales a lo largo del tiempo?
- Heladerías industriales con pasteurización: muchas veces el bloque es suficiente, porque la fruta todavía estará homogeneizada.
- Productores de yogur de frutas: es casi obligatorio para la dosificación en línea.
- comida para bebe: para cocciones cortas al vapor, bloque para purés y papillas.
- Conservas y mermeladas: el bloque está bien, todo está descongelado en la caldera.
- Pastelería industrial con dispensadores: , porque el fruto debe caer libre.
Compatibilidad con tu propia cadena de frío
El bloque requiere cámaras frigoríficas más grandes (mayor densidad global) y atención a la descongelación: un bloque de 10 kg que regresa a la celda después de un uso parcial puede ser problemático en términos de vida útil. es más «amigable» con la logística fraccionada, incluso para pequeños laboratorios semiindustriales.
Pregunta al proveedor
Preguntar siempre: temperatura central alcanzada, tiempo de abatimiento, tamaño medio de cristales, pérdida por goteo a 4°C a las 12 horas. Son indicadores que dicen mucho de la calidad del proceso del proveedor.
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