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L’écorce pour l’arôme, la pulpe pour l’acidité et le corps : comment l’orange amère s’utilise dans les amers, bitters, liqueurs d’orange et sirops.

Écorce aromatique, pulpe acide, pépins riches en pectine et saison courte : ce qui rend l’orange amère unique en marmelade et comment produire toute l’année.

Presser plus n’est pas presser mieux : rendement, amertume, couleur et dénominations à considérer pour choisir le pamplemousse rose pour jus et boissons.

Amertume élégante, acidité et couleur : utiliser le pamplemousse rose au bar et au laboratoire toute l’année, à partir de quartiers surgelés à −18 °C.

Couleur, jus et pointe d’amertume : comment utiliser le pamplemousse rose en salades, poke bowls et cantines, quel format acheter et quelles précautions prendre.

Douce, peu acide et riche en pépins : comment transformer la mandarine en confiture ou marmelade, quelle dénomination choisir et quel format acheter.

Plus parfumée et plus délicate que l’écorce d’orange : comment utiliser la mandarine confite dans les grandes pâtes levées et en chocolaterie, quels formats choisir et que demander.

Du fût au bocal : transformer des clémentines entières au SO₂ en clémentines au sirop, conserves et garnitures pour yaourts et desserts, et ce qu’il faut vérifier sur les sulfites.

La mandarine a un arôme intense mais fragile : comment le porter jusqu’à la glace et au sorbet avec des semi-transformés surgelés, quelles découpes choisir, que fixer en fiche technique.