La figue est l’un des fruits les plus sous-estimés de l’industrie alimentaire italienne. Il représente pourtant un ingrédient polyvalent, naturellement sucré, avec un bon rendement industriel et une clientèle B2B croissante. Comprendre la différence entre les figues entières et les chutes signifie bien choisir pour chaque application.
Qu’est-ce que la ferraille ?
Les « rebuts » sont des figues partiellement cassées lors de la transformation : moitiés, quartiers, flocons. La cause est mécanique : les figues sont des fruits fragiles, certains se fendent lors de la coupe, de l’épluchage, de la congélation ou du transport.
La qualité organoleptique des déchets estidentiqueà l’ensemble du produit : même fruit, même origine, même transformation, même Brix, même arôme. La seule différence est la forme.
Parce qu’ils coûtent moins cher
Les morceaux de chutes valent 20 à 40 % de moins que les figues entières pour trois raisons :
- L’aspect irrégulier ne se prête pas à des ventes « premium » à vue.
- La surface exposée est plus grande, nécessitant un emballage plus soigné.
- Le marché de consommation réclame les fruits entiers, les déchets sont donc destinés à l’industrie.
Où la ferraille va bien
Confitures et compotes.Le fruit sera toujours haché ou cuit jusqu’à ce qu’il perde sa forme.
Fourré de biscuits, croissants, brioches.Le consommateur ne distingue pas la figue entière de la chute.
Glaces aux figues.La pulpe est cependant homogénéisée ou laissée en petits morceaux.
Sauces sucrées et moutardes.Il est travaillé en pâte, la forme de départ n’a pas d’importance.
Snacks et barres de figues.Souvent, le fruit est finement haché comme liant naturel.
Yaourt de qualité supérieure.Lorsque la taille souhaitée est de 3 à 6 mm, les chutes ont déjà la bonne taille.
Où le tout est nécessaire
La figue entière justifie le prix plus élevé lorsque :
- Le consommateur le voit: compotes dans des vases exposés, figues au sirop, décoration de gâteaux.
- Il est travaillé à la main: en pâtisserie artisanale industrielle.
- ça accompagne bien les plats salés: salades gourmandes, entrées prêtes à l’emploi, boîtes de fromage aux figues.
- Il est séché dans un moule: où la forme entière est fonctionnelle pour le produit final.
Spécifications techniques de la figue industrielle
Paramètres de référence pour les figues calabraises destinées à l’industrie :
- Brix naturel : 18-26 °Bx (l’un des fruits italiens les plus élevés).
- Acidité : faible, 0,2-0,4 g/100 g.
- pH : 5,0-5,8.
- Rapport E/A : très élevé, 45-70.
- Rendement en pâte : 95%.
Variétés industrielles
Les figues industrielles italiennes proviennent principalement de variétésDoctorat(Calabre, Cilento),Brogiotto(Toscane),Verdino(Campanie). Le Dottato est le plus répandu par industrie : taille moyenne à grande, pulpe sucrée, faible teneur en graines.
Conservation
Les figues fraîches sont extrêmement périssables (conservation 3 à 5 jours à +4°C). C’est pour cette raison que l’industrie travaille principalement congelée (-18°C, durée de conservation 18 mois) ou séchée (humidité 16-22%, durée de conservation 12 mois).
Pour les figues surgelées, la congélation des morceaux individuels est quasiment obligatoire : dans le bloc les morceaux se compactent de manière irréversible en raison du caractère collant de la pulpe.
Voir nos figuesen formats entiers et en chutes, traités avec congélation de pièces individuelles de la Calabre.
