Die Feige ist eine der am meisten unterschätzten Früchte in der italienischen Lebensmittelindustrie. Dennoch stellt es eine vielseitige Zutat dar, natürlich süß, mit guter industrieller Ausbeute und einer wachsenden B2B-Kundschaft. Wenn Sie den Unterschied zwischen ganzen Feigen und Feigenresten verstehen, müssen Sie für jede Anwendung die richtige Wahl treffen.
Was ist Schrott?
„Schrott“ sind Feigen, die bei der Verarbeitung teilweise zerbrochen wurden: Hälften, Viertel, Flocken. Die Ursache ist mechanischer Natur: Feigen sind zerbrechliche Früchte, manche platzen beim Schneiden, Schälen, Einfrieren oder Transportieren.
Die organoleptische Qualität des Schrotts istidentischauf das Gesamtprodukt: gleiche Frucht, gleicher Ursprung, gleiche Verarbeitung, gleicher Brix, gleiches Aroma. Der einzige Unterschied ist die Form.
Weil sie weniger kosten
Reststücke sind aus drei Gründen 20–40 % weniger wert als ganze Feigen:
- Das unregelmäßige Erscheinungsbild eignet sich nicht für den „Premium“-Verkauf auf Anhieb.
- Die freiliegende Oberfläche ist größer und erfordert eine sorgfältigere Verpackung.
- Der Verbrauchermarkt verlangt die ganze Frucht, also geht der Rest an die Industrie.
Wo Schrott in Ordnung ist
Marmeladen und Kompotte.Die Früchte werden noch zerkleinert oder gekocht, bis sie ihre Form verlieren.
Gefüllt mit Keksen, Croissants, Brioches.Der Verbraucher unterscheidet nicht die ganze Feige vom Rest.
Feigeneis.Das Fruchtfleisch wird jedoch homogenisiert oder in kleinen Stücken belassen.
Süße Soßen und Senf.Es wird zu Teig verarbeitet, die Ausgangsform spielt dabei keine Rolle.
Snacks und Feigenriegel.Oftmals werden die Früchte als natürliches Bindemittel fein gehackt.
Premium-Joghurt.Wenn die gewünschte Größe 3–6 mm beträgt, hat der Abfall bereits die richtige Größe.
Wo das Ganze gefragt ist
Die ganze Feige rechtfertigt den höheren Preis, wenn:
- Der Verbraucher sieht es: Kompott in ausgestellten Vasen, Feigen in Sirup, Kuchendekoration.
- Es wird von Hand gearbeitet: in der industriellen handwerklichen Konditorei.
- Passt hervorragend zu herzhaften Gerichten: Gourmet-Salate, fertige Vorspeisen, Käsedosen mit Feigen.
- Es wird in einer Form getrocknet: wobei die gesamte Form für das Endprodukt funktionsfähig ist.
Technische Spezifikationen der Industriefigur
Referenzparameter für kalabrische Feigen für die Industrie:
- Natürlicher Brix: 18-26 °Bx (einer der höchsten unter italienischen Früchten).
- Säuregehalt: niedrig, 0,2–0,4 g/100 g.
- pH-Wert: 5,0–5,8.
- E/A-Verhältnis: sehr hoch, 45-70.
- Zellstoffausbeute: 95 %.
Industrielle Sorten
Italienische Industriefeigen stammen hauptsächlich aus SortenPromotion(Kalabrien, Cilento),Brogiotto(Toskana),Verdino(Kampanien). Der Dottato ist in der Industrie am weitesten verbreitet: mittelgroß, zuckerhaltiges Fruchtfleisch, geringer Samengehalt.
Erhaltung
Frische Feigen sind extrem leicht verderblich (Haltbarkeit 3-5 Tage bei +4°C). Aus diesem Grund wird in der Industrie überwiegend gefroren (-18°C, Haltbarkeit 18 Monate) oder getrocknet (Luftfeuchtigkeit 16-22 %, Haltbarkeit 12 Monate) gearbeitet.
Bei gefrorenen Feigen ist das Einfrieren der einzelnen Stücke nahezu Pflicht: Im Block verdichten sich die Stücke durch die klebrige Beschaffenheit des Fruchtfleisches irreversibel.
Sehen Sie sich unsere Feigen anim Ganzen- und Restformat, verarbeitet durch Einfrieren einzelner Stücke aus der Kalabrien.
