Dans une glace à l’orange, le fruit doit se voir et se sentir. Un sorbet parfumé est un bon début, mais ce sont les morceaux d’orange dans le bac qui disent au client qu’il y a du vrai fruit. Pour les glaciers artisanaux, laboratoires et industriels, les dés d’orange surgelés sont la façon la plus pratique d’y parvenir toute l’année.
Pourquoi des dés surgelés en glacerie
- Prêts à l’emploi : ni pelage, ni découpe, ni déchets.
- Taille régulière : répartition homogène et portions constantes.
- Toute l’année : l’orange de Calabre surgelée à son meilleur moment s’utilise aussi en été, quand la demande est forte.
- Chaîne du froid cohérente : livré surgelé à −18 °C et conservé au froid jusqu’à l’utilisation.
Où les utiliser
- Sorbets et glaces aux fruits : ajoutés au turbinage ou en fin de cycle.
- Nappages et marbrures : base pour sauces à l’orange, seules ou avec du chocolat noir.
- Semifreddos et entremets glacés : inserts et décorations.
- Granités et boissons froides : pour la texture et la couleur.
Conseils de laboratoire
Les morceaux de fruit contiennent beaucoup d’eau : ajoutés tels quels dans une glace, ils peuvent devenir durs et glacés à la température de vitrine. Beaucoup de glaciers les passent d’abord dans un sirop de sucre ou les cuisent brièvement pour en faire un nappage, afin qu’ils restent moelleux. La meilleure méthode dépend de la recette : voir notre article plus général sur les fruits surgelés pour la glacerie.
Dés, pulpe ou segments ?
Les dés sont idéaux quand le morceau doit être visible. Pour une base de sorbet lisse, la pulpe d’orange surgelée peut être préférable, tandis que les segments conviennent aux décorations et coupes. Pour vous orienter, lisez notre guide des coupes de fruits surgelés.
Que préciser dans votre demande
Taille des dés, avec ou sans écorce, format d’emballage, volumes saisonniers et annuels. Nous partons d’oranges Navel de Calabre sans pépins, à l’écorce aromatique.
Questions fréquentes
Faut-il décongeler les dés avant usage ?
Cela dépend de la recette : pour les nappages on les cuit souvent directement ; pour l’ajout en bac, un passage au sirop est conseillé.
Proposez-vous des dés d’écorce ?
Oui, nous travaillons aussi des dés d’écorce, surgelés ou au SO₂, pour des glaces et semifreddos aux notes d’agrumes plus intenses.
Fournissez-vous d’autres agrumes pour la glacerie ?
Oui, citron, mandarine et autres agrumes de Calabre : demandez-nous les disponibilités.
Besoin de ce produit semi-transformé ?
Indiquez-nous le produit, la coupe, la conservation et les volumes : nous vous répondons avec la fiche technique et une offre sur mesure.
