Une bonne marmelade d’oranges commence avant la cuisson : elle dépend de la variété, du rapport écorce/pulpe et de la régularité de la matière première. Pour un producteur industriel, partir de produits semi-transformés d’orange prêts à l’emploi, c’est des recettes plus stables, moins de main-d’œuvre et une production toute l’année.
Ce que dit la réglementation
Dans l’Union européenne, la directive 2001/113/CE, modifiée par la directive (UE) 2024/1438, réserve la dénomination marmelade aux produits à base d’agrumes : depuis le 14 juin 2026, la dénomination légale est « marmelade d’agrumes » ou « marmelade de » suivi du nom de l’agrume, par exemple « marmelade d’oranges ». Elle fixe aussi une teneur minimale en agrumes, dont une partie doit provenir de la pulpe. Pour l’étiquetage, vérifiez toujours le texte consolidé et la transposition nationale.
Orange douce ou orange amère ?
- Orange amère : la variété classique de la marmelade. Son écorce est riche en arômes et en pectine, et l’amertume donne du caractère. Nous proposons la pulpe d’orange amère de Calabre.
- Orange douce : des marmelades plus douces et fruitées, idéales pour fourrages et consommation courante, souvent à partir de la pulpe d’orange.
Beaucoup de producteurs mélangent les deux pour équilibrer amertume, douceur et texture.
Le rôle de l’écorce
L’écorce compte de trois façons : arôme (huiles essentielles du flavédo), structure (la pectine de l’albédo favorise la gélification) et aspect (lanières ou cubes visibles dans le pot). D’où l’importance de la coupe : lanières fines pour une marmelade élégante, cubes pour un produit rustique, pulpe finement travaillée pour des fourrages lisses.
Pulpe surgelée ou fruit frais ?
Travailler le fruit frais concentre la production sur les mois de récolte. La pulpe surgelée à −18 °C permet de répartir la production sur l’année avec une matière première propre et standardisée : voir notre article sur la pulpe d’orange surgelée pour l’industrie.
Ce qu’il faut évaluer pour le rendement
- Rapport écorce/pulpe du semi-produit ;
- Brix et acidité de la matière première ;
- présence de pépins et de parties fibreuses ;
- régularité d’un lot à l’autre.
Des paramètres à convenir dans la fiche technique avant la livraison.
Questions fréquentes
Peut-on appeler « marmelade » une confiture de fraises ?
En règle générale, non : dans la plupart des pays de l’UE, la marmelade est réservée aux agrumes. La directive permet aux États membres où « marmelade » est synonyme de confiture d’autoriser cet usage sur leur territoire.
Fournissez-vous des écorces coupées pour marmelade ?
Oui, nous travaillons des écorces en lanières, julienne et cubes, surgelées ou au SO₂. Indiquez-nous la coupe souhaitée.
Quelles quantités minimales ?
Cela dépend du produit et du format : indiquez-nous vos volumes annuels et nous vous proposerons la meilleure solution.
Besoin de ce produit semi-transformé ?
Indiquez-nous le produit, la coupe, la conservation et les volumes : nous vous répondons avec la fiche technique et une offre sur mesure.
