Ceux qui achètent des produits d’agrumes semi-transformés pour l’industrie alimentaire savent que le prix ne dit rien sur la qualité finale. Le véritable levier de contrôle est leRapport Brix/acidité, l’indicateur qui prédit le comportement de ce fruit dans votre recette.
Que signifie le degré Brix
Le degré Brix mesure le pourcentage de solides solubles présents dans le jus : sucres (saccharose, fructose, glucose), acides organiques, vitamines, sels minéraux. Elle est mesurée avec un réfractomètre numérique à température contrôlée (20°C) et est exprimée en °Bx.
Pour la Calabre, les valeurs naturelles de référence sont :
- Oranges nombril Tarocco externes: 10-13 °Bx
- Clémentines entières: 11-14 °Bx
- Ciaculli mandarine tardive: 12-15 °Bx
- Citrons Primofiore: 7-9 °Bx
- Bergamote de Reggio de Calabre: 8-10 °Bx
Acidité titrable
L’acidité totale est exprimée en grammes d’acide citrique pour 100 ml de jus (g/100 ml) ou par kilogramme. Pour les agrumes sucrés comme les oranges et les clémentines, les valeurs normales sont de 0,8 à 1,5 g/100 mL ; pour les citrons, nous sommes à 4,5-6,5 g/100 mL ; pour la bergamote jusqu’à 7 g/100 mL.
L’acidité seule ne suffit pas. Ce qui compte avant tout, c’est la quantité d’acidité équilibrée par les sucres.
Le rapport Brix/acidité (E/A)
Le rapport entre le degré Brix et l’acidité titrable (exprimée en acide citrique anhydre) est le véritable indicateur de la maturité et de l’équilibre sensoriel du fruit. En acronyme, on l’appelle aussi « ratio ».
Valeurs indicatives pour les agrumes doux destinés à l’industrie :
- Oranges pour le jus: rapport 12-16. En dessous de 10, le jus est aigre ; au-dessus de 18, c’est plat.
- Clémentines entières surgelées: ratio 14-18, pour un équilibre sucré avec une bonne perception de fraîcheur.
- mandarin: rapport 13-17.
- Pâte pour faire des glaces: ratio 11-13, où un peu plus d’acidité permet de ne pas saturer le palais après le gel.
Quand demander ces analyses au fournisseur
Des analyses doivent être demandées pour chaque lot entrant, et pas seulement l’accord du fournisseur. La saisonnalité et les conditions climatiques modifient considérablement ces valeurs même en une semaine de production.
Une bonne pratique consiste à exiger leCertificat d’analyse (CoA)accompagnant le bon de livraison, avec cachet du laboratoire interne ou externe accrédité. La vérification des échantillons avec un réfractomètre portable (coût : quelques centaines d’euros) permet à votre QC de confirmer les données à l’arrivée de la marchandise en moins de 5 minutes.
Que faire lorsque les valeurs sortent des limites
Un Brix hors plage ne signifie pas toujours de mauvais fruits : lors de certaines années climatiques extraordinairement pluvieuses, les oranges de Sicile et de Calabre produisent naturellement en dessous de 10 °Bx. La différence se fait par un fournisseur transparent qui communique l’écart à l’avance et propose des alternatives (mélanger les lots, attendre le prochain lot, remise compensatoire) au lieu de livrer en silence.
Parlez-en nous: nous traitons les agrumes calabrais tracés au champ et fournissons le CoA pour chaque lot livré.
