Wer halbfertige Zitrusprodukte für die Lebensmittelindustrie kauft, weiß, dass der Preis nichts über die Endqualität aussagt. Der eigentliche Steuerhebel ist derBrix/Säure-Verhältnis, der Indikator, der vorhersagt, wie sich diese Frucht in Ihrem Rezept verhalten wird.
Was bedeutet der Brix-Grad?
Der Brix-Grad misst den Prozentsatz der im Saft vorhandenen löslichen Feststoffe: Zucker (Saccharose, Fructose, Glucose), organische Säuren, Vitamine, Mineralsalze. Sie wird mit einem digitalen Refraktometer bei kontrollierter Temperatur (20 °C) gemessen und in °Bx ausgedrückt.
Für die Kalabrien sind die natürlichen Referenzwerte:
- Äußere Tarocco-Nabelorangen: 10-13 °Bx
- Ganze Clementinen: 11-14 °Bx
- Ciaculli späte Mandarine: 12-15 °Bx
- Primofiore-Zitronen: 7-9 °Bx
- Bergamotte aus Reggio Calabria: 8-10 °Bx
Titrierbare Säure
Der Gesamtsäuregehalt wird in Gramm Zitronensäure pro 100 ml Saft (g/100 ml) oder pro Kilogramm ausgedrückt. Für süße Zitrusfrüchte wie Orangen und Clementinen liegen die Normalwerte bei 0,8-1,5 g/100 ml; für Zitronen liegen wir bei 4,5-6,5 g/100 ml; für Bergamotte bis zu 7 g/100 ml.
Säure allein reicht nicht aus. Entscheidend ist vor allem, wie viel Säure durch Zucker ausgeglichen wird.
Das Brix/Säure-Verhältnis (E/A)
Das Verhältnis zwischen Brix-Grad und titrierbarem Säuregehalt (ausgedrückt als wasserfreie Zitronensäure) ist der wahre Indikator für die Reife und das sensorische Gleichgewicht der Frucht. Im Akronym wird es auch „Verhältnis“ genannt.
Richtwerte für süße Zitrusfrüchte, die für die Industrie bestimmt sind:
- Orangen für Saft: Verhältnis 12-16. Unter 10 ist der Saft sauer; über 18 ist es flach.
- Ganze gefrorene Clementinen: Verhältnis 14-18, für eine süße Ausgewogenheit mit einem guten Frischegefühl.
- Mandarin: Verhältnis 13-17.
- Fruchtfleisch für die Eisherstellung: Verhältnis 11-13, wobei etwas mehr Säure dazu beiträgt, den Gaumen nach dem Frost nicht zu übersättigen.
Wann sollte man den Lieferanten um diese Analysen bitten?
Für jede eingehende Charge müssen Analysen angefordert werden, nicht nur die Genehmigung des Lieferanten. Saisonalität und klimatische Bedingungen verändern diese Werte bereits in einer Produktionswoche erheblich.
Eine gute Vorgehensweise besteht darin, Folgendes zu verlangenAnalysezertifikat (CoA)dem Lieferschein beiliegend, mit Stempel des akkreditierten internen oder externen Labors. Durch die Probenverifizierung mit einem tragbaren Refraktometer (Kosten: einige hundert Euro) kann Ihr Qualitätskontrolleur die Daten bei Ankunft der Ware in weniger als 5 Minuten bestätigen.
Was tun, wenn die Werte außerhalb des zulässigen Bereichs liegen?
Ein Brix-Wert außerhalb des zulässigen Bereichs bedeutet nicht immer schlechte Früchte: In einigen außergewöhnlich regnerischen Klimajahren produzieren sizilianische und kalabrische Orangen von Natur aus einen Wert von unter 10 °Bx. Den Unterschied macht ein transparenter Lieferant, der die Abweichung vorab kommuniziert und Alternativen vorschlägt (Chargen mischen, auf die nächste Charge warten, Ausgleichsrabatt), statt stillschweigend zu liefern.
Sprechen Sie mit uns darüber: Wir verarbeiten kalabrische Zitrusfrüchte, die vom Feld stammen, und stellen das Echtheitszertifikat für jede gelieferte Charge bereit.
