En Italie, les pâtissiers l’appellent capelli d’angelo, « cheveux d’ange » : c’est l’écorce d’orange taillée en julienne très fine, des filaments longs, fins et réguliers qui, une fois confits, deviennent brillants, tendres et très parfumés. C’est la découpe choisie quand l’orange doit se voir, pas seulement se goûter : sur une tarte, une mousse, dans un praliné.
Comment elle est obtenue
Nous partons d’oranges Navel de Calabre sélectionnées pour leur écorce épaisse et riche en huiles essentielles. Le zeste est séparé puis taillé en filaments fins, en conservant une quantité maîtrisée d’albédo, la partie blanche : trop peu et le filament casse, trop et il devient amer et caoutchouteux. Une découpe délicate qui exige de la régularité : des filaments de largeur constante confisent de façon homogène et ne collent pas entre eux.
Au SO₂ ou surgelée ?
- Au SO₂ : idéale pour qui confit. Les filaments restent stables des mois en fût, puis sont désulfités et confits au moment voulu, pour un résultat translucide et brillant.
- Surgelée à −18 °C : pour qui utilise l’écorce fraîche, par exemple pour parfumer crèmes, infusions ou bases de glace. Sans additifs, avec tout l’arôme de l’écorce.
Où l’utiliser
- Tartes : une touffe de julienne confite sur le bord ou au centre, la décoration emblématique de la pâtisserie aux agrumes.
- Chocolaterie : dans les pralinés, sur les tablettes, dans les mendiants.
- Glaces et semifreddi : en décor ou en inclusion moelleuse.
- Viennoiserie : sur la colomba et les produits de four.
- Mixologie : confite et séchée, en garniture de cocktails aux agrumes.
Les points qualité à vérifier
- largeur et longueur des filaments, et leur régularité ;
- présence d’albédo : nécessaire, mais sans excès ;
- couleur et absence de parties foncées ou tachées ;
- intégrité : proportion de filaments cassés dans le fût ou le carton.
Pour lire ces paramètres dans la documentation fournisseur, voir notre guide sur la lecture des spécifications des fruits semi-transformés.
Questions fréquentes
Quelle différence entre julienne et lanières ?
Ce sont deux découpes en bandes, mais les lanières sont plus larges et épaisses, idéales pour les orangettes ; la julienne « cheveux d’ange » est très fine, pensée pour décorer et parfumer.
Peut-on la confire soi-même ?
Oui, à partir de la julienne au SO₂ : après désulfitage, on la confit dans des sirops de concentration croissante. Fine, elle demande des temps plus courts que les cubes.
Proposez-vous aussi la julienne de citron ?
Oui, également à partir du citron de Calabre. Contactez-nous pour les disponibilités.
Besoin de ce produit semi-transformé ?
Indiquez-nous le produit, la coupe, la conservation et les volumes : nous vous répondons avec la fiche technique et une offre sur mesure.
