Nelle cucine centralizzate che preparano i pasti per scuole, ospedali e aziende, sbucciare arance a mano è un lavoro che pochi possono permettersi. Eppure la frutta deve stare nel menù ogni giorno. Gli spicchi di arancia per ristorazione collettiva risolvono il problema: arance già pelate e divise in spicchi, surgelate a −18 °C, da scongelare e servire senza altre lavorazioni.
Spicchi di arancia per ristorazione: perché convengono
- Niente manodopera di pelatura: il personale non perde tempo a sbucciare e dividere agrumi e si concentra sui pasti.
- Porzioni costanti: gli spicchi si pesano e si dosano facilmente, così le grammature previste dal menù vengono rispettate su ogni vassoio.
- Meno sprechi: in cucina non arrivano bucce da smaltire né frutti che si rovinano in magazzino.
- Più facili da mangiare: nelle mense scolastiche capita spesso che l’arancia intera torni indietro perché sbucciarla è scomodo; lo spicchio pronto si mangia.
- Arancia nel menù tutto l’anno: anche quando la stagione degli agrumi è finita.
Un dettaglio che in cucina fa la differenza è il tipo di surgelazione: con il prodotto sciolto si preleva la quantità esatta, con il blocco si scongela tutta la confezione. Ne parliamo nell’articolo su surgelazione sciolta e in blocco.
Igiene e sicurezza alimentare
Ogni manipolazione è un punto da tenere sotto controllo nel piano HACCP: lavaggio dei frutti, coltelli, taglieri, superfici. Con gli spicchi già pelati questi passaggi in cucina si riducono: il prodotto arriva confezionato, etichettato e identificato per lotto. È un aspetto che pesa anche nei capitolati d’appalto, dove la tracciabilità di filiera, dal frutteto alla confezione, è sempre più richiesta.
Scongelamento e gestione in cucina
- programmare lo scongelamento in anticipo, in frigorifero o in cella positiva, mai a temperatura ambiente;
- tenere gli spicchi in contenitori chiusi, etichettati con la data di scongelamento;
- porzionare con utensili puliti e dedicati, poco prima del servizio;
- servirli in giornata, secondo le procedure interne;
- non ricongelare il prodotto scongelato.
Dopo lo scongelamento lo spicchio è più morbido del frutto fresco: dà il meglio in coppette, macedonie e dessert. Per l’uso industriale in yogurt e dessert rimandiamo all’articolo sugli spicchi d’arancia surgelati per yogurt e dessert.
Come usarli nel menù
- Coppette di frutta monoporzione per i vassoi di mense scolastiche e ospedaliere;
- Macedonie e insalate: dalla classica insalata di arance e finocchi alle insalate con frutta secca;
- Dessert: panna cotta, crostate, budini, yogurt al buffet;
- Colazioni a buffet in hotel e nel catering aereo, accanto a yogurt e cereali. Per spremute ed estratti si usano invece i quarti d’arancia surgelati.
Cosa specificare nella richiesta d’offerta
- Formato di confezione: meglio confezioni proporzionate a un servizio, per non scongelare più del necessario;
- Pezzatura: spicchi interi o pezzi, con o senza membrana;
- Surgelazione sciolta o in blocco (vedi sopra);
- Volumi, tenendo conto del calendario scolastico o della stagione turistica;
- Frequenza di consegna desiderata, in base allo spazio disponibile in cella;
- Documenti: scheda tecnica, etichettatura, tracciabilità di lotto.
Il frutto di partenza sono le nostre arance Navel calabresi, tipicamente senza semi: un dettaglio importante quando la frutta è per i bambini.
Domande frequenti
Contengono conservanti?
No: la conservazione è affidata alla surgelazione a −18 °C. La composizione del prodotto è comunque riportata in scheda tecnica.
Gli spicchi in SO₂ vanno bene per la cucina?
Gli spicchi in SO₂ sono un semilavorato per l’industria, da desolforare prima dell’uso: non sono pensati per il servizio diretto. Per mense e catering la scelta giusta è il surgelato.
Che quantità servono per iniziare?
Dipende dal formato: raccontaci quanti pasti prepari e quanto spesso l’arancia è nel menù, e ti proponiamo la soluzione più adatta.
Ti serve questo semilavorato?
Raccontaci prodotto, formato, conservazione e volumi: ti rispondiamo con la scheda tecnica e un’offerta su misura.
