Nel gin il mandarino è un botanico agrumato che si riconosce subito; negli amari ammorbidisce radici e cortecce; nei liquori è protagonista. Il mandarino per distillati va però scelto in base al processo: ciò che funziona in una macerazione non è detto che funzioni nell’alambicco. La logica generale della scorza in alcol è quella che descriviamo per la scorza d’arancia per liquori; qui guardiamo a ciò che cambia con il mandarino.
Il profilo del mandarino: dolce, floreale, volatile
Rispetto ad arancia e limone, il mandarino ha un profumo più dolce e floreale, che ricorda il frutto appena sbucciato. La buccia è sottile e poco aderente: gli oli essenziali stanno in uno strato ridotto, si estraggono bene ma si disperdono in fretta se il frutto resta esposto all’aria o al calore. Sulla composizione degli oli vedi l’articolo su mandarino e bergamotto.
Mandarino per distillati: scorza o frutto intero?
- Nell’alambicco conta soprattutto la scorza: gli aromi volatili arrivano dagli oli essenziali, mentre polpa e succo contribuiscono poco al distillato e lasciano zuccheri e solidi nel residuo.
- Nelle macerazioni non distillate, come liquori e amari, la polpa diventa utile: porta dolcezza, acidità e un gusto di frutto più pieno.
Gin: macerazione, cestello, distillazione separata
Il Reg. (UE) 2019/787 distingue gin, gin distillato e London gin. Nel London gin gli aromi devono arrivare dalla ridistillazione dei botanici, senza aromi o coloranti aggiunti dopo: il mandarino deve entrare nell’alambicco. Le strade sono tre. In macerazione i pezzi restano in infusione nell’alcol prima della distillazione. Con l’infusione a vapore la scorza sta in un cestello attraversato dai vapori, per un estratto più delicato. Con la distillazione separata si ottiene un distillato di solo mandarino da dosare nel blend, utile per tenere costante il profilo tra un lotto e l’altro.
Amari e liquori: il mandarino come ponte
In un amaro il mandarino fa da ponte tra le note amare di radici ed erbe e la dolcezza dello sciroppo. Qui il frutto a pezzi ha senso: la scorza porta il profumo, la polpa una rotondità fruttata. Nel liquore al mandarino, invece, la logica è vicina a quella del limoncello, dove l’ingrediente è la buccia (vedi limoni per limoncello).
Surgelato o SO₂, e quale taglio
Per macerazioni e distillazioni si lavora di norma con il surgelato a −18 °C: conserva gli oli della buccia senza conservanti e permette di produrre tutto l’anno, anche se il mandarino si raccoglie nei mesi freddi (vedi il calendario degli agrumi calabresi). L’acqua del frutto va considerata nel calcolo del grado alcolico. Il prodotto in SO₂ nasce per la canditura: va desolforato, e i solfiti residui nella bevanda oltre 10 mg/l espressi come SO₂ si dichiarano in etichetta. A catalogo lavoriamo il mandarino calabrese in quarti irregolari e cubetti 4×4; la scorza separata e altri tagli si valutano su richiesta.
Cosa specificare nella richiesta d’offerta
- prodotto e metodo: macerazione, infusione a vapore, distillato separato, liquore;
- parte del frutto: frutto a pezzi o sola scorza, con l’albedo ammesso;
- conservazione, imballo e volumi annui;
- trattamenti post-raccolta, essenziali quando la buccia va in alcol.
Domande frequenti
Mandarino fresco o surgelato nel gin?
Il fresco è disponibile solo in stagione; il surgelato consente di distillare tutto l’anno con una materia prima omogenea. Il protocollo di macerazione va validato sul vostro impianto.
La polpa di mandarino serve in distillazione?
Poco: gli aromi distillati arrivano soprattutto dalla buccia. La polpa è più utile nelle macerazioni non distillate.
Posso aggiungere il mandarino dopo la distillazione?
Dipende dalla categoria: nel London gin no, perché gli aromi devono arrivare dalla ridistillazione dei botanici; per le altre categorie verificate con il vostro consulente le regole di denominazione del Reg. (UE) 2019/787.
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