Mandarine für Gin und Bitter: Schale und Fruchtfleisch in der Destillerie

Im Gin ist die Mandarine ein Zitrus-Botanical, das man sofort erkennt; in Kräuterbittern mildert sie bittere Wurzeln und Rinden; im Likör spielt sie die Hauptrolle. Welche Mandarine für Gin und andere Spirituosen passt, hängt jedoch vom Verfahren ab: Was in der Mazeration funktioniert, funktioniert nicht unbedingt in der Brennblase. Die Grundlogik von Schale in Alkohol beschreiben wir im Beitrag über Orangenschale für Likör; hier geht es darum, was sich mit der Mandarine ändert.

Das Profil der Mandarine: süß, blumig, flüchtig

Im Vergleich zu Orange und Zitrone duftet die Mandarine süßer und blumiger, nach frisch geschälter Frucht. Die Schale ist dünn und locker: Die ätherischen Öle sitzen in einer schmalen Schicht, lassen sich gut extrahieren, verflüchtigen sich aber auch schnell, wenn die Frucht Luft oder Wärme ausgesetzt ist. Zur Zusammensetzung der Öle siehe unseren Beitrag über Mandarine und Bergamotte.

Mandarine für Gin: Schale oder ganze Frucht?

• In der Brennblase zählt vor allem die Schale: Die flüchtigen Aromen stammen aus den ätherischen Ölen, während Fruchtfleisch und Saft wenig zum Destillat beitragen und Zucker und Feststoffe im Rückstand hinterlassen.
• In nicht destillierten Mazerationen wie Likören und Kräuterbittern wird das Fruchtfleisch nützlich: Es bringt Süße, Säure und einen volleren Fruchtgeschmack.

Gin: Mazeration, Aromakorb, getrennte Destillation

Die Verordnung (EU) 2019/787 unterscheidet Gin, destillierten Gin und London Gin. Beim London Gin muss das Aroma aus der erneuten Destillation der Botanicals stammen, ohne nachträglich zugesetzte Aromen oder Farbstoffe: Die Mandarine muss in die Brennblase. Drei Wege sind möglich. Bei der Mazeration ziehen die Stücke vor der Destillation im Alkohol. Bei der Dampfinfusion liegt die Schale in einem Korb, den die Dämpfe durchströmen, für einen feineren Auszug. Bei der getrennten Destillation entsteht ein reines Mandarinendestillat, das im Blend dosiert wird – hilfreich, um das Profil von Charge zu Charge konstant zu halten.

Bitter und Likör: die Mandarine als Bindeglied

In einem Kräuterbitter verbindet die Mandarine die bitteren Noten von Wurzeln und Kräutern mit der Süße des Sirups. Hier sind Fruchtstücke sinnvoll: Die Schale bringt den Duft, das Fruchtfleisch eine fruchtige Rundheit. Beim Mandarinenlikör folgt man dagegen eher der Logik des Limoncello, bei dem die Schale die Zutat ist (siehe Zitronen für Limoncello).

Tiefgekühlt oder in SO₂, und welcher Schnitt

Für Mazerationen und Destillationen arbeitet man in der Regel mit Ware, die bei −18 °C tiefgekühlt ist: Sie bewahrt die Schalenöle ohne Konservierungsstoffe und ermöglicht eine ganzjährige Produktion, obwohl Mandarinen in den kalten Monaten geerntet werden (siehe unseren Erntekalender kalabrischer Zitrusfrüchte). Das Wasser der Frucht ist bei der Berechnung des Alkoholgehalts zu berücksichtigen. SO₂-Ware ist für das Kandieren gedacht: Sie muss entschwefelt werden, und Sulfite über 10 mg/l, angegeben als SO₂, sind im Getränk zu kennzeichnen. Unsere kalabrische Mandarine liefern wir standardmäßig als unregelmäßige Viertel und Würfel 4×4; reine Schale und andere Schnitte prüfen wir auf Anfrage.

Was in die Angebotsanfrage gehört

• Produkt und Verfahren: Mazeration, Dampfinfusion, getrenntes Destillat, Likör;
• Teil der Frucht: Fruchtstücke oder nur Schale, mit zulässigem Albedo-Anteil;
• Konservierung, Verpackung und Jahresmengen;
• Nacherntebehandlungen – wesentlich, wenn die Schale in Alkohol kommt.

Häufige Fragen

Frische oder tiefgekühlte Mandarine im Gin?

Frische Ware gibt es nur in der Saison; Tiefkühlware erlaubt ganzjähriges Destillieren mit gleichmäßigem Rohstoff. Das Mazerationsverfahren wird auf Ihrer Anlage validiert.

Bringt Mandarinenfruchtfleisch etwas in der Destillation?

Wenig: Die destillierten Aromen kommen vor allem aus der Schale. Das Fruchtfleisch ist in nicht destillierten Mazerationen nützlicher.

Darf ich Mandarine nach der Destillation zugeben?

Das hängt von der Kategorie ab: beim London Gin nicht, da das Aroma aus der erneuten Destillation der Botanicals stammen muss; für andere Kategorien prüfen Sie die Bezeichnungsregeln der Verordnung (EU) 2019/787 mit Ihrem Berater.