En la ginebra, la mandarina es un botánico cítrico que se reconoce al instante; en los amargos suaviza raíces y cortezas; en los licores es la protagonista. Elegir la mandarina para ginebra y otros destilados depende, sin embargo, del proceso: lo que funciona en una maceración no siempre funciona en el alambique. La lógica general de la piel en alcohol es la que describimos para la piel de naranja para licores; aquí vemos qué cambia con la mandarina.
El perfil de la mandarina: dulce, floral, volátil
Frente a la naranja y el limón, la mandarina tiene un perfume más dulce y floral, que recuerda a la fruta recién pelada. La piel es fina y poco adherida: los aceites esenciales están en una capa estrecha, se extraen bien pero también se disipan rápido si la fruta queda expuesta al aire o al calor. Sobre la composición de los aceites, consulta nuestro artículo sobre mandarina y bergamota.
Mandarina para ginebra: ¿piel o fruta entera?
- En el alambique cuenta sobre todo la piel: los aromas volátiles proceden de los aceites esenciales, mientras que la pulpa y el zumo aportan poco al destilado y dejan azúcares y sólidos en el residuo.
- En las maceraciones no destiladas, como licores y amargos, la pulpa resulta útil: aporta dulzor, acidez y un sabor a fruta más pleno.
Ginebra: maceración, cesta, destilación por separado
El Reglamento (UE) 2019/787 distingue ginebra, ginebra destilada y London gin. En el London gin los aromas deben proceder de la redestilación de los botánicos, sin aromas ni colorantes añadidos después: la mandarina tiene que entrar en el alambique. Hay tres caminos. En maceración, los trozos reposan en el alcohol antes de destilar. Con la infusión por vapor, la piel se coloca en una cesta que atraviesan los vapores, para un extracto más delicado. Con la destilación por separado se obtiene un destilado solo de mandarina que se dosifica en el blend, útil para mantener el perfil constante de un lote a otro.
Amargos y licores: la mandarina como puente
En un amargo, la mandarina hace de puente entre las notas amargas de raíces y hierbas y el dulzor del almíbar. Aquí la fruta en trozos tiene sentido: la piel aporta el perfume, la pulpa una redondez frutal. En el licor de mandarina, en cambio, la lógica se parece a la del limoncello, donde el ingrediente es la piel (consulta limones para limoncello).
Congelada o en SO₂, y qué corte
Para maceraciones y destilaciones se trabaja normalmente con fruta congelada a −18 °C: conserva los aceites de la piel sin conservantes y permite producir todo el año, aunque la mandarina se cosecha en los meses fríos (consulta nuestro calendario de cítricos calabreses). El agua de la fruta debe tenerse en cuenta en el cálculo del grado alcohólico. El producto en SO₂ está pensado para el confitado: debe desulfitarse, y los sulfitos residuales por encima de 10 mg/l expresados como SO₂ en la bebida se declaran en la etiqueta. Nuestra mandarina de Calabria se suministra de serie en cuartos irregulares y dados 4×4; la piel sola y otros cortes se valoran bajo petición.
Qué especificar en la solicitud de oferta
- producto y método: maceración, infusión por vapor, destilado por separado, licor;
- parte de la fruta: fruta en trozos o solo piel, con el albedo admitido;
- conservación, envase y volúmenes anuales;
- tratamientos poscosecha, esenciales cuando la piel va al alcohol.
Preguntas frecuentes
¿Mandarina fresca o congelada en la ginebra?
La fresca solo está disponible en temporada; la congelada permite destilar todo el año con una materia prima homogénea. El protocolo de maceración se valida en vuestra instalación.
¿Sirve la pulpa de mandarina en la destilación?
Poco: los aromas destilados proceden sobre todo de la piel. La pulpa es más útil en las maceraciones no destiladas.
¿Se puede añadir la mandarina después de destilar?
Depende de la categoría: en el London gin no, porque los aromas deben proceder de la redestilación de los botánicos; para otras categorías, revisa con tu asesor las normas de denominación del Reglamento (UE) 2019/787.
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