La clementina es uno de los cítricos más solicitados en la industria alimentaria europea. Sin semillas, dulce, fácil de pelar, rico en vitamina C, con alto rendimiento de jugo: tiene todas las características que un comprador industrial busca para yogurt, helados, papillas, conservas y bebidas.
Principales variedades industriales.
Las variedades más habituales en el mercado italiano de productos semielaborados:
- Común: la variedad histórica, tamaño mediano (60-70 mm), buen dulzor, floración de octubre a diciembre.
- hernandina: finales (enero-marzo), calibre 65-75 mm, alto Brix.
- Nada: precoz (septiembre-noviembre), gran calibre, excelente rendimiento.
- marisol: muy temprano (septiembre), para el segmento de «primicias».
- Orogrosso: finales de Calabria, alto Brix 13-15.
calibres industriales
Los calibres son la primera variable que debe especificar el comprador. Para clementinas destinadas a la industria:
- Calibre 1 (XL): 64-78 mm: se utiliza para alimentos congelados decorativos enteros.
- Calibre 2 (L): 58-69 mm: estándar para cuñas y cubos.
- Calibre 3 (M): 50-60 mm — el más solicitado para pulpas y jugos.
- Calibre 4 (S): 46-56 mm — destinado a subproductos, aceites esenciales, jugos industriales.
- Calibre 5 (XS): 43-52 mm — fruta de industria pesada.
Los tamaños más pequeños no significan menor calidad: las clementinas pequeñas suelen tener grados Brix más altos y son perfectas para la exprimidora industrial.
Formatos de procesamiento
Clementinas enteras congeladas.Pelados o con piel, congelados individualmente. Utilizado en pastelerías industriales para decoración de tartas y tartas, en heladerías para inserciones visuales.
Gajos congelados (gajos).Crudos pelados, sin membrana, congelados individualmente. El formato más solicitado de yogur premium, mousse, mascarpone de frutas. Rendimiento: aproximadamente 65-70% del peso total del fruto.
Cubos.Disponible en 6×6, 8×8, 10×10 mm. Para rellenos, helados, ricottas de frutas. Deben mantener la forma para evitar que suelten jugo en el producto final.
Pulpa filtrada y sin filtrar.Para la industria de jugos, almíbares y helados artesanales. La pulpa sin filtrar conserva fibras (1-3 mm) perceptibles en el paladar.
jugo concentrado65°Bx. Utilizado en tiendas de bebidas y aromáticos industriales.
Especificaciones organolépticas típicas
Para las clementinas de Calabria destinadas a la industria del yogur y de los helados, los parámetros de referencia:
- Brix: 11-14 °Bx
- Acidez total: 0,8-1,2 g/100 ml como ácido cítrico
- Relación E/A: 13-17
- Rendimiento de jugo: 45-55%
- Vitamina C: 30-45 mg/100 g
Aplicaciones industriales típicas
Yogur de clementina.Gajos congelados individualmente dosificados al 8-12% del peso total del tarro, sobre un preparado de leche fermentada a pH 4,3.
Helados industriales artesanales.25-35% de pulpa, mezclada con la mezcla base de sorbete, para obtener el característico color naranja claro y el perfil aromático fresco.
Comida para bebés.Pulpa filtrada 1 mm, homogeneizada, pasteurizada. A menudo se mezcla con pulpa de pera o manzana para endulzar.
Mermeladas y compotas extra.Gajos enteros en almíbar Brix 65, para consumo «premium untable».
Bebidas no alcohólicas.Jugo turbio al 25-50% del producto terminado, para refrescos premium y RTD.
Estacionalidad
Las clementinas de Calabria están disponibles desde septiembre (temprano) hasta marzo (tarde). Los precios de las materias primas frescas alcanzan sus mínimos en noviembre-diciembre, el período ideal para planificar el procesamiento industrial y el almacenamiento congelado.
Ver nuestras clementinas completasCalabria en los distintos calibres y cortes industriales disponibles.
