Zitronenschale gewürfelt zum Kandieren

Published by admin on Oktober 12, 2026

Zitronenschale und Orangenschale: was sich in der Produktion ändert

Die Grundlagen des Kandierens sind dieselben wie im Beitrag über Orangenwürfel in SO₂ zum Kandieren. Bei der Zitrone ändern sich drei Dinge:

Dicke: Die Zitronenschale ist in der Regel dünner als die einer Navelorange. Der Würfel hat weniger Substanz: Zu kleine Stücke können beim Kandieren zerfallen oder hart werden.
Bitterere Albedo: Die weiße Schicht der Zitrone ist deutlich bitterer, und das Verhältnis von Flavedo (der gelben Außenschicht) zu Albedo bestimmt direkt den Geschmack des Kandierten.
Aroma: Die ätherischen Öle der Zitrone haben ein frisches, spritziges Profil, das mit Citral zusammenhängt: Es wirkt schon in kleinen Mengen, leidet aber unter zu aggressiver Verarbeitung.

Kandierte Zitronenschale oder Zitronat? Zwei verschiedene Früchte

Schon das Wort sorgt für Verwechslungen: Zitronat wird nicht aus der Zitrone hergestellt, sondern aus der Zitronatzitrone, auch Cedrat genannt (Citrus medica). Im klassischen Christstollen stecken traditionell Zitronat und Orangeat. Die Cedrat-Frucht hat eine sehr dicke Schale, fast nur aus fester Albedo, und ergibt fleischige Würfel mit vollem Biss. Zitronenschale liefert dünnere Würfel mit unverwechselbarem Duft und einer leichten Bitternote, die sehr süße Teige ausbalanciert.

Zitronat für Struktur und Biss, Zitronenschale für erkennbare Frische; viele Hersteller verwenden beides. Entscheidend ist, dass die Zutatenbezeichnung der tatsächlich verwendeten Frucht entspricht: Geben Sie sie in Bestellung und Datenblatt eindeutig an.

Scheibe Hefegebäck mit Stücken kandierter Zitronenschale

In SO₂ oder tiefgekühlt: welches Format

In SO₂: die klassische Wahl für Kandierbetriebe. Die Würfel bleiben im Fass bei Raumtemperatur stabil und werden kandiert, wann immer es nötig ist. Zuvor müssen sie entschwefelt werden: Waschen und Blanchieren senken die Sulfite auf zulässige Werte und machen die Albedo zugleich weicher und weniger bitter. Schwefeldioxid (E220) ist ein Zusatzstoff, der in der EU durch die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 geregelt ist.
Tiefgekühlt bei −18 °C: für alle, die ohne Entschwefelung arbeiten möchten – zum Kandieren nach eigenem Verfahren oder direkt in Teigen, Cremes und Füllungen.

Zitronenschale gewürfelt: Würfelgröße und Toleranz im Datenblatt

Vor der Lieferung sollten einige Parameter abgestimmt werden (siehe unseren Leitfaden zum Lesen technischer Spezifikationen):

Würfelgröße und Toleranz für Fehlgrößen und Bruchstücke;
Albedo-Anteil und Reste von Fruchtfleisch;
Farbe der Schale und Freiheit von Flecken;
bei Ware in SO₂: SO₂-Gehalt der Lösung und Verpackung;
Herkunft und Rückverfolgbarkeit der Charge.

Zur Herkunft lohnt sich unser Vergleich kalabrische Zitrone vs. Importzitrone: Hier ist die Schale die Zutat. Unsere kalabrischen Zitronen verarbeiten wir in San Ferdinando, wenige Kilometer von den Plantagen entfernt.

Anwendungen und Kombinationen

Festtagsgebäck: Panettone, Colomba und Stollen, pur oder mit Orange (siehe auch Orangeat für Panettone und Colomba).
Rührkuchen und Sandkuchen: Frische für butterreiche Teige.
Kekse und Feingebäck: Mürbegebäck, Cantucci, Mandelgebäck.
Kombinationen: Mandel, Pistazie, weiße Schokolade, Ingwer, Quark und Ricotta.

Häufige Fragen

Kann ich Zitronat im selben Rezept durch Zitronenschale ersetzen?

Ja, aber das Ergebnis ändert sich: Die Zitrone bringt mehr Duft und eine Bitternote, Zitronat mehr Struktur. Führen Sie Dosierversuche durch und passen Sie das Zutatenverzeichnis an.

Müssen Zitronenwürfel in SO₂ immer entschwefelt werden?

Ja, es handelt sich um ein industrielles Halbfabrikat. In der EU müssen Sulfite über 10 mg/kg im Endprodukt, berechnet als SO₂, als Allergen gekennzeichnet werden (Verordnung (EU) Nr. 1169/2011).