Das Schneiden gefrorener Früchte hat keinen ästhetischen Zweck: Es verändert den Ertrag, die Verarbeitungszeit, die Verteilung der Früchte im Endprodukt und in manchen Fällen sogar die Haltbarkeit. Sehen wir uns an, wie Sie je nach Anwendung das richtige Format auswählen.
Ganz
Gefrorene ganze Früchte sind das Format, das die flüchtigen Aromen am besten bewahrt. Es ist die natürliche Wahl für:
- Obst in Sirup für die Herstellung hochwertiger Backwaren: Kirschen, Erdbeeren, ganze Himbeeren.
- Dekorieren von Kuchen und Bavarois: erkennbare Form, erhaltene Kaubarkeit.
- Premium- und Kompottkonserven, wo der Verbraucher die Frucht „sehen“ möchte.
Der Nachteil: Platz im Karton, höhere Kosten pro Kilo im Vergleich zu Schnitten, längere Auftauzeit (3-4 Stunden bei +4°C für Erdbeeren, 2 Stunden für kleine Früchte).
Hälften und Keile
Bei Aprikosen, Pfirsichen und Feigen, die für die industrielle Herstellung von Backwaren bestimmt sind, empfiehlt sich das Halbieren: Es wird gleichmäßig in einer Torten- oder Brioche-Öffnung verteilt und in vorhersehbaren Zeiten gar. Wedges (Segmente) sind das typische Format für Orangen und Clementinen, die für Premium-Joghurt, gefrorene Obstsalate und Mousse bestimmt sind.
Typischer Brix-Wert bleibt erhalten: unverändert im Vergleich zur gesamten Frucht, aber die größere freiliegende Oberfläche beschleunigt den Abbau, wenn die Kühlkette unterbrochen wird.
Würfel (Würfel)
Cubes sind bei weitem das von der Branche am häufigsten nachgefragte Format. Sie unterscheiden sich nach Größe:
- Makrowürfel 10×10×10 mm: Gebäck, Eis mit sichtbaren Stücken, gefüllt mit Brioche.
- Standardwürfel 6×6×6 mm: Joghurt, Müslix, Müsli zum Frühstück, Snacks.
- Mikrowürfel 3×3×3 mm: Babynahrung, feine Marmeladen, Saucen, Gewürze.
DortMaßtoleranzEs ist der Parameter, der einen industriellen Würfel von einem handwerklichen unterscheidet. Eine Toleranz von ±2 mm ist akzeptabel; Darüber hinaus ist das Produkt heterogen und führt zu Dosierungsproblemen.
Fruchtfleisch (Pürees)
Das Fruchtfleisch besteht aus zerkleinerten Früchten, gefiltert oder nicht, wobei die Fasern erhalten bleiben. Es unterscheidet sich vom Püree (feiner und homogenisiert). Typische Anwendungen:
- Säfte und Nektare: gefilterter Zellstoff mit einer Größe von weniger als 0,5 mm.
- Fruchtjoghurt: Zellstoff mit Fasern, Kaliber 1-3 mm.
- Industrielles, handwerklich hergestelltes Eis: Zellstoff mit minimaler Kristallisation.
- Kosmetika und Nutraceuticals: gefriergetrocknetes oder konzentriertes Püree.
Unterlegscheiben (Scheiben)
Zitronen-, Orangen- und Mandarinenscheiben (sowohl gefroren als auch getrocknet) haben eine typische Dicke zwischen 3 und 6 mm. Sie werden verwendet in:
- Premium-Getränke- und Industriemixologie.
- Getrocknete Dekorationen für die Konditorei- und Schokoladenherstellung.
- Kräutertees und Kräutertees.
Schrott (kaputt)
Der Rest (Feigenstücke, zerbrochene Beeren) kostet 20-40 % weniger als das Gesamtprodukt. Sie sind perfekt, wenn die Form keine Rolle spielt: gefüllt mit Keksen, Marmeladen, Eis, Saucen. Gleiche organoleptische Qualität, niedrigerer Preis.
Wie man sich entscheidet
Drei Fragen, die Sie sich stellen sollten:
- Wird der Endverbraucher das Stück unversehrt sehen? Wenn ja, ganz oder halb.
- Wie viel Auftauzeit kann ich mir leisten? Wenn
- Habe ich einen mechanischen Spender für eine präzise Größenbestimmung? Wenn ja, kalibrierte Würfel mit enger Toleranz.
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