Eine ganze Clementine in Sirup wirkt wie eine einfache Konserve, ist es aber nicht: Die Frucht muss intakt bleiben, weich, aber nicht zerfallen, mit zarter Schale und sauberem Zitrusduft. Für Konservenhersteller, Konditoreibetriebe und Molkereien, die Clementinen in Sirup das ganze Jahr über produzieren, kann der Ausgangspunkt ein stabilisiertes Halbfabrikat sein: ganze Clementinen in SO₂, die bei Bedarf entschwefelt und verarbeitet werden.
Einsatz der ganzen Clementine: in Sirup, in Alkohol, in Mostarda
- Clementinen in Sirup im Glas: die ganze Frucht in Zuckersirup, serviert zu Desserts, Eis und Frischkäse.
- Konserven in Alkohol: Clementinen in Sirup und Alkohol, eine Konserve mit langer Tradition.
- Mostarda: In der italienischen Senffrucht-Mostarda mit ganzen Früchten können kleine Zitrusfrüchte neben Birnen, Feigen und Kirschen vorkommen.
- Toppings und Dekoration: halbiert oder in Scheiben, nach dem Einlegen in Sirup, auf Joghurt, Panna cotta, Cheesecake und Löffeldesserts.
Bei all diesen Produkten zählt auch der Aufguss: Er nimmt das Aroma der Schale auf und kann selbst zur Zutat werden, zum Tränken von Biskuitböden, zum Aromatisieren von Fruchtzubereitungen oder zum Glasieren.
Vom Fass ins Glas: die Verarbeitungsschritte
- Entschwefelung: wiederholtes Wässern und, wenn Ihr Verfahren es vorsieht, Wärmestufen. Ganze Früchte brauchen mehr Zeit und Sorgfalt als Stücke, weil die Lösung auch aus dem Inneren austreten muss.
- Schale weich machen: Blanchieren macht die Schale zarter und mildert ihre Bitterkeit; manche Hersteller stechen sie an, um den Austausch mit dem Sirup zu erleichtern.
- Einlegen in Sirup: Die Frucht kommt in einem oder mehreren Schritten in Zuckersirup; die Konzentration legt der Hersteller je nach Endprodukt fest.
- Abfüllen und Wärmebehandlung: Befüllen, Auffüllen mit Aufguss, Verschließen und Pasteurisieren gemäß Ihrem HACCP-Plan.
Der Unterschied zum Kandieren liegt im Ergebnis: Bei Clementinen in Sirup bleibt die Frucht weich und saftig in der Flüssigkeit; bei kandierten Früchten ersetzt Zucker den Großteil des Wassers, und die Frucht wird trocken oder glasiert gelagert.
Clementinen in Sirup für Joghurt und Milchdesserts
Im Milchbereich dienen Clementinen in Sirup als Fruchtschicht in Joghurtbechern, als Dekoration für Panna cotta und Cheesecake oder als Bestandteil von Löffeldesserts. Die ganze Frucht wird nach dem Einlegen auf Ihrer Linie geschnitten, und der Sulfitrückstand muss am Endprodukt kontrolliert werden. Muss Ihr Produkt ohne zugesetzte Sulfite auskommen, ist eine tiefgekühlte Zitrusfrucht die bessere Wahl: siehe unseren Beitrag über tiefgekühlte Orangenspalten für Joghurt und Desserts.
Sulfite und Kennzeichnung
Schwefeldioxid (E220) ist ein durch die Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 geregelter Zusatzstoff. Nach der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 sind Schwefeldioxid und Sulfite Allergene, die ab mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l, angegeben als SO₂, im verzehrfertigen Produkt gekennzeichnet werden müssen. Die Entschwefelung senkt den Rückstand, die Kontrolle liegt aber beim Hersteller, durch Analysen der eigenen Chargen. Dasselbe gilt für Orangenspalten in SO₂ für Konserven.
Was Sie den Lieferanten fragen sollten
- Unversehrtheit der Früchte und zulässige Fehler: Risse, Druckstellen, beschädigte Schale;
- Kaliberbereich, von dem Glasformat und Abtropfgewicht abhängen;
- Verpackung, Nettogewicht pro Gebinde, Jahresmengen und Abholplan;
- Datenblatt und Unterlagen zur Rückverfolgbarkeit der Lieferkette für jede Charge.
Unsere ganzen Clementinen werden in unserem Werk in San Ferdinando in Kalabrien verarbeitet und ausschließlich ganz und in SO₂ geliefert: ein einziges Halbfabrikat für Sirupfrüchte, Konserven und Kandieren.
Häufige Fragen
Kann man Clementinen in SO₂ ohne Entschwefelung abfüllen?
Nein, sie müssen vor der Verarbeitung immer entschwefelt werden.
Wie lange halten sie im Fass?
In geschlossenen, unversehrten Behältern halten sie sich über Monate; Richtwerte zur Haltbarkeit und Lagerbedingungen stehen im Datenblatt.
Liefern Sie Clementinen bereits in Sirup?
Nein, wir liefern das Halbfabrikat in SO₂. Einlegen in Sirup und Abfüllen erfolgen bei Ihnen, nach Ihrer Rezeptur und Ihrem Eigenkontrollplan.
Sie brauchen dieses Halbfabrikat?
Nennen Sie uns Produkt, Schnitt, Konservierung und Mengen – wir antworten mit Datenblatt und individuellem Angebot.
