Getrocknete Zitrusscheiben (Orangen-, Zitronen-, Mandarinen- und Clementinenscheiben) gehören zu den am meisten unterschätzten Zutaten in der Premium-Lebensmittelindustrie. Sie werden dort benötigt, wo das Aroma bei Raumtemperatur stabil und die Haltbarkeit lang sein muss und die sichtbare Präsenz der Frucht Teil des wahrgenommenen Wertes ist.
Was sie sind und wie sie hergestellt werden
Bei den getrockneten Scheiben handelt es sich um Zitrusfruchtscheiben (mit Schale, Mesokarp und Fruchtfleisch) mit einer Dicke von 4 bis 6 mm, die 18 bis 30 Stunden lang bei niedriger Temperatur (45 bis 55 °C) getrocknet werden. Das Ergebnis ist ein stabiles Produkt mit 8-12 % Restfeuchte, das bei Raumtemperatur 12-18 Monate ohne nennenswerten Aroma- und Farbverlust lagerfähig ist.
Die Haupttypen im Industriekatalog:
- Blonde Orangenscheiben (Kaliber 50-75 mm)
- Blutorangenscheiben (Tarocco, Moro, Sanguinello)
- Zitronenscheiben (Kaliber 35-55 mm)
- Mandarinscheiben (Kaliber 35-50 mm)
- Clementine-Patronen (Kaliber 40-55 mm)
Süßwarenindustrie
In der Süßwarenindustrie werden Waschmaschinen hauptsächlich auf drei Arten eingesetzt:
Schokoladenladen.Dunkle Schokoriegel mit kandierten oder naturgetrockneten Orangenscheiben gehören zu den am schnellsten wachsenden Nischenformaten. Die in 32°C heiße Schokolade getauchte Unterlegscheibe behält ihre Struktur und wird zum visuellen Element des Produkts. Typischer erforderlicher Brix-Wert: 50–65 nach dem Kandieren, 18–22 ohne Kandieren.
Industrieller handwerklicher Panettone und Colombe.Die Unterlegscheiben werden in Flocken zerkleinert und dem Teig als Alternative oder Ergänzung zum herkömmlichen Kandieren zugesetzt. Sie liefern Ballaststoffe, flüchtiges Aroma und reduzieren den Zuckerzusatz.
Premium-Kekse.Dekorative Einlagen auf Shortbread, Keksen, Teegebäck.
Industrielle Getränke und Mixologie
Hochwertige Industriegetränke (Gin Tonics in Dosen, RTD-Cocktails, Fruchtaufgüsse) verwenden getrocknete Wäscher aus zwei Gründen:stabiles Aromabei Raumtemperatur zsichtbare Präsenzder Früchte in Flaschen (in aromatisierten Weinen, in industriell hergestellten Likören, in aufgegossenen Spirituosen).
Die typische Größe beträgt bei sichtbaren Flaschen ganze 35–55 mm. Für industrielle Aufgüsse und Sachets werden die Ronden in Viertel oder Achtel vorgeschnitten.
Kräutertees und Kräutertees
Der Markt für Kräutertees und Früchtetees wächst jährlich zweistellig. Getrocknete Scheiben sind der wichtigste aromatische Wirkstoff in vielen Mischungen „Zitrus und Ingwer“, „Zitrone und Honig“, „Orange und Zimt“. Für diese Verwendung wird das Kaliber reduziert: in Stücke von 8-15 mm gebrochen, mit Blättern, Blüten und Wurzeln vermischt.
Dekoration frischer Produkte
Industrielle Eisdielen und handwerkliche Konditoreien verwenden getrocknete Eiswürfeldekorativer BelagKuchen, Eisbecher, verpackte Panna Cotta. Der Unterschied zu frischem Obst besteht darin, dass die getrocknete Scheibe keine Feuchtigkeit abgibt und daher das Produkt im Regal nicht benetzt.
Technische Kaufparameter
Die vier zu überprüfenden Parameter:
- Restfeuchtigkeit: 8-12 % zur Vermeidung von Schimmel, unter 8 % zum Zusammenfallen während des Transports.
- Aw (Wasseraktivität): unter 0,65, um die Haltbarkeit ohne Konservierungsstoffe zu gewährleisten.
- Aussehen und Farbe: intakt, ohne Verbrennungen durch zu hohe Temperaturen im Trockner.
- Herkunft: Italienische vs. marokkanische vs. ägyptische Scheiben. Der Unterschied im Aroma ist deutlich.
Verpackung
Die Unterlegscheiben müssen vor Umgebungsfeuchtigkeit geschützt werden. Industriestandardverpackung: mehrschichtige Feuchtigkeitsbarrierebeutel mit 1 kg, 2,5 kg, 5 kg, mit aluminisiertem PET-Innenraum. Lagerung in trockener Umgebung, fern von Wärmequellen.
Sehen Sie sich unseren Katalog mit getrockneten Unterlegscheiben anKalabrien: Orange, Zitrone, Mandarine, Clementine.
